文・写真/サラーム海上

 

   コロナ禍で過ごす二度目の夏も真っ盛り! 三密を防ぐため、今年も夏フェスは諦めた。いや、待てよ? 夏フェスは難しくとも、茄子の料理を作りまくる「茄子フェス」なら開催可能では? しかも茄子は抗酸化力が強く、身体を冷やしてくれるので良いことずくめ。というわけで、僕は夏の納涼茄子フェス絶賛開催中!
   最初に作ったのはトルコ料理「カルヌヤルク」。千両茄子をたっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きにして、炒めた挽き肉を詰め、トマトスープを注いでオーブンで蒸し焼きにする。日本の茄子の肉詰めに似ているが、手間と時間は何倍もかかる。しかし、その甲斐あってトロトロの茄子と柔らかい肉の組み合わせは最高だ。もう普通の茄子の肉詰めには戻れない!
    次は米茄子を皮が黒焦げになるまで直火焼きして、柔らかい実を取り出して、レモン汁やタヒーニ(中東の練り胡麻)でペーストにしたレバノン料理「ムタッバル」。冷たく冷やしてから、ちぎったパンですくって食べると止められなくなる、中東の前菜「メゼ」を代表する一品だ。
   青茄子はトルコ南東部料理の「アンテップケバブ」に。薄切りの青茄子をオリーブオイルで揚げ焼きにし、鍋の底から、牛肉、青茄子、トマト&玉ねぎ、青茄子、トマト&玉ねぎ、お米と6層に重ねてじっくり弱火で炊く。炊きあがったら、鍋ごとお皿にひっくり返すのだ。カラフルなレイヤーはまるでバースデーケーキ。真夏に誕生日の友人に差し入れたら大喜びされるはず。
   日本料理なら日光の揚げ湯波とともに「茄子の揚げ浸し」は? 揚げた茄子は熱湯をかけて油を落としてから漬けだれに入れるとさっぱり仕上がる。春に仕込んだ山椒の実の塩漬けを隠し味に入れ、たっぷりの鰹節と大根おろしをのせて。出来たても美味いが、冷蔵庫で一晩冷やせば、色素ナスニンによって鮮やかな青色に染まり、味も沁みてますます美味い!
    次は何を作ろうか? 夏の納涼茄子フェス、皆さんも流れに乗り遅れるな!

 

千葉県四街道市の農園キレドの青茄子
キレドの米茄子ブラックビューティーの苗
茄子フェス第一弾は「カルヌヤルク」。トルコの家庭の味 
第二弾はレバノン料理「ムタッバル」。中東メゼの定番
第三弾はトルコ南東部のグルメの町ガジアンテップの料理「アンテップケバブ」。肉好きの友人のバースデーケーキ代わりにもww
そして日本料理の「茄子の揚げ浸し」。揚げ茄子を一旦湯通しするのがさっぱり作るコツ