野性味のある猪肉の味を活かす白ワインソースは唸る旨さ

 銀座2丁目の裏通りに構えるフレンチレストラン。シェフの皆良田光輝さんは、日本にジビエを広めたといわれる高橋徳男シェフに師事。当時、高橋シェフが総料理長を務める有楽町「アピシウス」にいた皆良田シェフは、初代オーナー・森一さんの勧めで狩猟免許を取得。猪や鹿といった“大物”を自ら銃を構え、捕らえている。

 

「最初は撃つことに抵抗がありました。やってダメなら辞めようとっていましたが、やってみたらできた。それだけに命の尊さも感じ、感謝しながら調理しています」
 

 狩猟期間中の日曜は毎週猟に出る。数にして年間20回。狩猟は基本的に長野県で行う。ジビエとともに、その土地の素材も仕入れ、料理に用いる。
 師の教えを受け継いだ皆良田シェフが作るソースは、ジビエ肉の長所をグンと引き出す絶品の味。その旨さに唸ることだろう。

 

「猪の白ワイン煮と里芋のパイ包み」

鳥取県産の猪に合わせるのは、猪を煮た白ワインのソース。酸味が少なく、後味が爽やか。猪肉の味をしっかり感じられる。
切る前の状態のパイ包み焼。
奥から時計回りにキノコのデュクセル、里芋のコンフィ、猪の白ワイン煮。これらをキャベツで包んで水気を閉じこめ、パイで包み焼き上げる。
手前からイギリスの山鶉・ペ ルドローのルージュ、グリ、グルース。狩猟期間中は国産を使用。
サヴィニー・ レ・ボーヌなどワインは60種類。
「フラ ンス料理にジビエは必要」と語る皆良田シェフ。
カウンターでワインを飲みながら軽くつまむ客もいる居心地の良い店内。