生産者の思いをひと皿に!北海道のおいしいを凝縮

 北海道出身の岡本英樹シェフが、得意の野菜料理を中心に地元の食材を使ったフレンチを提供。
「北海道の食材を東京で売りたい」と、現地で生産者との信頼関係を構築。他店ではなかなか真似できないエゾ鹿の1頭買いを実現した。様々な部位が使える強みを活かしたのが、「エゾシカのコンポジション ソース グランベヌール」。
 三枚肉はベーコンに、首肉はソーセージ、バラ肉は赤ワインの煮込み、ロースはローストと、各部位が持つよさを引き出す。その技術の高さに思わず感動。
 付け合わせの野菜もほとんどが北海道産。旬のものを使っている。
「生産者の思いを皿にのせた、顔が見える料理を作りたいんです」
と、笑顔で思いを語る岡本シェフ。
   その表情や言葉の端々に感じる柔和な人柄が店に伝播。温かくて穏やかな居心地のいい空間でじっくりと舌鼓を打ちたい。

 

「エゾシカのコンポジション ソース グランヴヌール」

おまかせコースの一品。4種類の調理法で鹿肉を盛り付ける。ロース肉のローストと一緒に楽しむグランベヌールは、甘・酸・コクのバランスが秀逸。
エゾ鹿の骨付きロース。
ロース肉の中の芯を掃除し、鹿肉の背脂で包み込む。赤身が直接フライパンに触れないように焼く。
エゾ鹿のバラ肉と野菜を3.6ℓの赤ワインで5時間コトコト煮込む。
ワインも北海道産。エゾ鹿には、一番左の2012 ナナ・ツ・モリ ピノ・ノワール ドメーヌ・タカヒコが合う。
シェフの岡本英樹さん。
店内はメインダイニング16 席をはじめ、4 名がけの小さな個室もある。