「ホンモノ」のジビエを囲炉裏焼きで堪能する

「自分がホンモノを食べたいからホンモノを売ろうと思った」
 店は店主の大島衛さんが、一般的にジビエを食す文化がなかった時代に、神奈川県三浦郡葉山町で開店。その後、'07年に西麻布へ移転した。
 そんな大島さんはキャリア50年以上のベテランハンター。長野の山を中心に、猪や鹿などの狩りをする。
そのつながりで長野や伊豆をはじめ、全国にルートを確保。鹿や猪、熊、キジ、鴨などを直接仕入れる。
 これらを鍋料理や囲炉裏の上に置かれた網で焼いて食べる。炭で焼かれた肉は、どれも臭みやクセがなく、鮮度の高さを感じる。
 秘訣は狩猟期間中に獲ったものを熟成させず新鮮なまま冷凍保存すること。脂を溶かさないよう大きなストッカーにマグロと同じマイナス60度をキープしたまま保存。マイナス20度の倉庫に移し提供する。

 最高の状態でいただくジビエは感涙必至だ。

 

「囲炉裏焼き 熊(ヒグマ)」

モモ肉は一見脂が多く見えるが、くどさはなく甘みすら感じる。歯応えがあってクセがなく、グイグイ食べられる。行者ニンニクと味噌を合わせた特製味噌か塩でいただく。

「囲炉裏焼き 雉子(キジ)」

噛めば噛むほど味が出るモモ肉。腱があるのは野生の証拠だ。押し返すような弾力の手羽、しっとりしたムネ、ねっとりした食感のササミの4種類。
写真奥にあるヒグマのモモ肉は北海道から直送。高知から仕入れるキジは大きな皿に盛られたムネ、モモ、手羽と奥にある小さな皿のササミの4種類。4、5人 で肉をいろいろ頼むのがベター。
厨房にてキジを部位ごとに切り分ける。冷凍保存により、鮮度の高さをキープ。
焼酎・またぎ(720ml )は、蔵元が店を気に入って造ったというオリジナル。
大島衛さんは、漫画にも登場したことがある名物店主。
中央の囲炉裏が印象的な店内は、個室も完備。