イタリアンに酒粕を加えた斬新な料理

 北イタリア・ピエモンテ州の一ツ星レストラン「ラ・チャウ・デ・トルナヴェント」で、4年半修業した馬渡(まわたり)剛シェフが腕をふるう。
 メニューはピエモンテ州の郷土料理をベースに季節の食材を使ったシェフおすすめのコースや、ピエモンテ州アルバ産の白トリュフを贅沢に使用したコースなどからカジュアルなランチまで幅広くある。

 

 人気の「エゾ鹿とキノコのオーブン焼き 酒粕とアンチョビ」は、肉質がやわらかい内モモ肉に濃厚なアンチョビソースを合わ せ、福島県郡山市にある酒蔵「仁井田本家」の金寳自然 酒の酒粕パウダーを加え、ソースのコクと内モモが持つ味の 深みが増幅した究極の料理だ。

 ピエモンテ州の郷土料理「タマネギの詰め物のオーブン焼き ピエモンテ風」も人気料理の一つ。やわらかくなるまで皮ごと煮込んだ玉ねぎの中に、サルシッチャやパンを投入。ピエモンテから直送されるトリュフ(要追加料金)もかけたい。

 ワインもピエモンテ州から直送。定期的に現地から醸造家が訪れ、ワインディナーが開かれる。
 ワインと相性がいい鹿肉の料理は、北海道のエゾ鹿や鳥取の本州鹿を使用。時期によっては猪肉や、客の要望に応えて真鴨も扱う。

 

「エゾ鹿とキノコのオーブン焼き 酒粕とアンチョビ」

キノコとともに召し上がれ。
エゾ鹿の内モモ肉。3kgズッシリ。
ピエモンテの郷土料理、「タマネギの詰め物のオーブン焼き ピエモンテ風」(+黒トリュフ)。ゴルゴンゾーラソースとトリュフの香りがたまらない。
ワインは9割がピエモンテ産。左からドルチェット・ドリアーニ、バルベーラ・ダルバ、カヴァロット。
オーナーシェフの馬渡剛さん。
取材日は団体予約があり、特別なセッティング。壁一面に醸造家のサインが書かれた個室もある。